Il vero ACETO BALSAMICO tradizionale di Modena DOP

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UNA TECNICA CHE HA IL SAPORE DI UN RITO

di Dorina Chionna

L’Aceto Balsamico di Modena nasce lontano nella memoria degli uomini. Radici profonde, riferimenti storici, nobili ascendenze, fanno di questo prodotto una rara testimonianza di fedeltà consuetudinaria. Vi concorrono la terra, il fuoco, l’aria ed un intero universo cosmico.

https://progettoacetobalsamicotradizionalereggioemilia.wordpress.com/2012/10/09/la-batteria-di-botti-per-laceto-balamico-tradizionale/

Storia e tradizione si mescolano, anche nel fabbricare le “Botticelle”, preziosi ed indispensabili contenitori, costruiti da valenti maestri bottai, con qualità di legni diversi:

Rovere (60 litri)

Castagno (50 litri)

Ciliegio (40 litri)

Frassino (30 litri)

Gelso (20 litri)

Le cinque botticelle vengono disposte una dopo l’altra in fila orizzontale. Chi vuole ottenere il “Balsamico” deve pensare per prima cosa alla materia prima, quindi all’uva. La tradizione la vuole bianca, zuccherina e di collina.

Il Trebbiano di collina, uva storica, è sempre stata cara ai modenesi. La consuetudine vuole la sua vendemmia procrastinata al massimo, per strappare alla natura anche l’ultimo raggio di sole. Pigiatura e mostatura secondo la tradizione, senza distrazioni però, perché al primo accenno di fermentazione è d’obbligo togliere subito il mosto dalle graspe, prima che s’inizi la trasformazione degli zuccheri in alcool. Di seguito, senza concedere tregua, si filtra e si mette in caldaia, a cuocere su fuoco diretto.

E’ necessaria una lenta ebollizione prolungata, sino a concentrare il mosto nella misura desiderata (piuttosto ampio lo spettro di riduzione: dal 30 al 70 per cento, a seconda delle annate e del tenore zuccherino dell’uva impiegata). Tolto il mosto cotto dalla caldaia, lo si filtra, lo si lascia raffreddare e, di seguito, lo si mette a dimora nelle botticelle, travasando il mosto da una botticella all’altra. Questa operazione viene definita “rincalzo” e può essere svolta con sequenza immediatamente cronologica, oppure successivamente, in primavera.

La scelta dell’una o dell’altra soluzione ubbidisce a quelle consuetudini che formano il bagaglio prezioso di ciascuna famiglia. La delicatezza degli interventi richiede buona pratica e sensibilità particolari, per valutare l’entità dei prelievi e per dosare le quantità immesse.

Per i restanti mesi dell’anno, il Balsamico avrà solo bisogno di riposo e di discrete ispezioni. Ma, affinché tutto questo non sappia di ricetta universale, dirò che la parte difficile, per tenere “alla briglia” questo aceto, viene con gli anni.

A questo punto entra davvero l’uomo, con la sua sensibilità ed esperienza, a condurre il Balsamico verso la sua età felice. Quel miracoloso equilibrio che solo l’alchimia del tempo e la mano esperta dell’uomo sanno concedere a questo prodotto. La pazienza di lunghissimi anni premierà le generazioni a seguire, che, nel Balsamico “Maturo”, potranno sentire il profumo della loro terra e percepire profondo il ricordo di chi, con tanto amore, li ha preceduti nella cura dell’acetaia familiare.

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L’aceto balsamico si abbina a molti piatti, tipo frittatine con cipolle, semplici  scagliette di parmigiano-reggiano oppure con fragoline di bosco o fragole tagliate sottili.

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