Scopriamo la professione di IDROSOMMELIER

di Cristina Arduiniwww.fontanedimilano.itwww.risorsa-acqua.it

Varco la soglia del più antico cinque stelle di Milano, risalente agli anni 20 del secolo scorso, Hotel Principe di Savoia, per incontrare Alessandra Veronesi, restaurant manager del Ristorante Acanto e idrosommelier.

Come mai, oltre ad esser sommelier, ha deciso di diventare idrosommelier?

Sia per curiosità, che per venire incontro alle esigenze di una clientela internazionale che frequenta l’hotel, mi risponde.

Milano, soprattutto dopo Expo 2015, è diventata un punto di incontro di culture e modi di essere diversi, recependo la tradizione italiana di accoglienza e confronto con popoli differenti.

Idea percepita e messa in pratica, già dal 2002, dall’Associazione Degustatori Acque Minerali, per favorire la conoscenza di una importante risorsa quale è l’acqua minerale, la valorizzazione delle acque minerali quale parte integrante della nostra alimentazione, lo sviluppo degli aspetti scientifici, alimentari e nutrizionali correlati a questo “elemento-alimento”, la ricerca in ambito sensoriale finalizzata al giusto abbinamento acqua-cibo, fornendo agli operatori e al consumatore una corretta informazione sulle acque impiegate a tavola.

Ci sono in Italia circa 300 idrosommelier, tra cui chi scrive l’articolo, che sono in vario modo operativi. Da chi, come Alessandra Veronesi, che la pratica appieno nel suo lavoro, ad altri, che la utilizzano come conoscenza da applicarsi alla vita quotidiana.

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Logo dell’Associazione Degustatori Acque Minerali

Perché questo rinnovato interesse per l’acqua e la sua funzione nella nostra vita?

L’acqua è affascinante. Pur essendo un composto chimico estremamente semplice – una molecola composta da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno – ne sappiamo molto poco, anzi pochissimo e la consideriamo un bene sì prezioso, ma illimitato. Solo ultimamente, con l’aumentata percezione, dovuta al cambiamento climatico in atto, cominciamo a capire il ruolo dell’acqua sul pianeta.

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Una cascata di acqua fresca – foto di Cristina Arduini

In Italia siamo estremamente ricchi di acqua, anche se non equamente distribuita, e le acque minerali sono molto conosciute dagli italiani come mera alternativa alle acque distribuite dal Servizio Idrico, convinti che l’acqua del rubinetto non sia pertinente alle nostre esigenze.

Le acque sotterranee, di cui fanno parte le acque minerali, ed anche buona parte delle acque che arrivano al nostro rubinetto, sono legate al territorio di cui fanno parte. A contatto con le rocce, l’acqua si arricchisce di sali minerali, che le attribuiscono un gusto unico. Le sostanze disciolte, il diverso pH, l’anidride carbonica disciolta, sono fattori che contribuiscono a definire il gusto dell’acqua, sia minerale, che non e ad influenzare la percezione che ne abbiamo. L’idrosommelier, che ha il palato sensibile, distingue e identifica le varie acque e gli speciali abbinamenti che se ne possono fare.

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La idrosommelier Veronesi – Foto di Cristina Arduini

Ormai, i migliori ristoranti degli hotel internazionali hanno una carta delle acque, dove si propongono abbinamenti con i piatti del menu e dove si fornisce un minimo di indicazione sulle caratteristiche delle acque elencate. Non solo, a seconda delle richieste della clientela, possono procurare acque particolari che arrivano da molto lontano, come è successo, che il cliente utilizza a suo piacimento, dal bagno all’accompagnamento di un piatto particolare.

Noi stessi potremmo ogni giorno applicare questo principio, prendendolo all’inizio come un gioco: cominciamo a guardare il residuo fisso prima di comprare l’acqua e distinguiamo basandosi sulla suddivisione che ne dà la legge nazionaleminimamente mineralizzate (residuo fisso fino a 50 mg/l), oligominerale ( fino a 500 mg/l), mediamente mineralizzata (da 501 al 1500 mg/l) e minerale (oltre i 1500 mg/l) e scegliendo tra piatta e addizionata di anidride carbonica.

Facciamo lo stesso con l’acqua del rubinetto e lo possiamo scoprire conoscendo le caratteristiche chimiche delle acque erogate collegandoci, qui a Milano, al sito del nostro gestore dove, inserendo la via, possiamo sapere com’è la nostra acqua.

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Oppure, come nei migliori ristoranti, portiamo in tavola tipi diversi di acque, a seconda del piatto preparato: dall’antipasto, accompagnato da un’acqua minimamente mineralizzata, alla pasta al pomodoro, con l’acqua del rubinetto, perché ha le caratteristiche da oligominerale che si accompagnano bene.

Ed ancora, ricordiamoci che, come abbiamo imparato, l’acqua ha le caratteristiche del territorio da cui nasce e le possiamo sfruttare per prepararci il caffè che ci piace, la torta diversa, il gelato o, addirittura, utilizzarla per riequilibrare i sali persi dopo una corsa, e chi più ne ha più ne metta.

E vi accorgerete che le cose hanno un sapore diverso a seconda dell’acqua utilizzata.

Allora, tutti idrosommelier?

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foto PixaBay.com