Pasta Aglio e Olio – parte seconda

le ricette di vita di Augusto Tacchetti

Ci sono ricette che consentono di ricevere gli ospiti, già sicuri dell’esito. Preparate quando volete lasagne o vitello in salsa tonnata e avrete il piacere di chiacchierare con loro all’arrivo. Ci sono ricette, come Marcello Mastroianni in bianco e nero recitava in qualche trattoria di Roma – Mi raccomando gli spaghetti, ESPRESSI! – che vi costringono a spignattare, mentre tutti se la ridono con il bicchiere in mano e le olive. E poi le ricette tradizionali son diventate difficili da cucinare. La Matriciana con la pancetta e pomodoro e cipolla, la Carbonara con il prosciutto o lo speck e il bianco dell’uovo in vista, come fosse una frittata, provocherebbero la furia di Aldo Fabrizi e Alberto Sordi. La pasta Aglio e Olio, poi, è ancor più difficile. Rinunciatevi. Chiamatemi! Ve la preparo a casa vostra, costa talmente poco che sarà facile mettersi d’accordo. Se pure esagerassi con la qualità degli ingredienti, costerebbe mezz’euro a persona. Ma non pensate di prepararli spendendo meno. Fidatevi delle parole scritte da Pellegrino Artusi: scegliete sempre per materia prima roba della più fina, ché questa vi farà figurare.

Già è difficile realizzare una pasta di cui non si sentano i rancidi dei due oli, la colla della pasta in sotto costo, le aflatossine dei grani stoccati in cargo e cisterne, il sale del tabaccaio, il bruciato dell’aglio, l’abraso delle pentole trattate male. Ma che sia priva di questi difetti è il punto zero, ci vuol altro perché sia degna, figuratevi memorabile.

Il segreto me lo diede il cuoco della pizzeria Daunia di corso Garibaldi, che mi insegnò a tenere la padella a qualche dita dalla fiamma: “l’olio non deve salire di temperatura. Appena vedi le bollicine sfrigolare dagli spicchi spegni il gas e lascia che il calore si affievolisca“.

Dorina Chionna è una Maestra di organizzazione e animazione (oltre ad essere collaboratrice di Asilo, n.d.r.). Per trent’anni, ha condotto con allegria e grande competenza l’Accademia del Vino, nel ristorante Gianni e Dorina in cui ti trovavi bene anche il giorno dopo le serate di degustazione. Maestra di cerimonia ed ospitalità, affabile e discreta aveva una grande collaboratrice in cucina dalla mano dalla semplicità raffinata delle casalinghe dei secoli scorsi. Ma le ricette che scrive sono come quelle che sempre l’Artusi criticava “dei libri che trattano quest’arte: Al più al più  potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete“.”Se non si ha la pretesa di diventare cuoco di baldacchino anche senza la pratica, con una sorta simile a questa mia … potrete annaspar qualche cosa“.

E perché possiate anche voi annaspar qualche cosa, ecco le istruzioni le più dettagliate.

Come potrà essere diventata famosa la ricetta più semplice al mondo se non per la perfezione naturale di ogni suo componente? L’acqua va salata fredda perché ne dovete assaggiare il sapore. Il sale deve levare all’acqua la scipitezza che disseta, ma non coprire la naturale sapidità del grano macinato e sapientemente essiccato nella pasta. E cercate con cura anche il sale e fate che diventi un segreto dei vostri piatti. Non potete immaginare quanto tutte le ricette possano guadagnare dalla qualità del sale.

Se la cottura dell’aglio deve essere delicatissima, lentissima, brevissima, io che son pigro e nato stanco uso due frangifiamma affinché il fuoco sia dirottato, sfrangiato, disperso, quasi neutralizzato. Ma il momento di cottura dell’olio deve convergere con quello della pasta perché il profumo, la ricchezza e completezza del sapore che l’Olio ha estratto dall’Aglio non permangono in eterno. La sua evanescenza deve impregnare la pasta mentre si libera, prima che sia annusata, che si disperda a contatto con gli inquinanti della città. Quando sugli scaffali leggete il prezzo della pasta non ragionate come un revisore contabile. Con la pasta più cara, per il piatto dell’ospite spenderete quaranta centesimi. Se acquistate l’olio più caro nel piatto ne andranno dieci centesimi. Se la fate con l’olio in offerta in un piatto abbondante andrà UN centesimo di euro, ma non avrete preparato una pasta Aglio e olio, soltanto una robaccia da bancarella di saga. Non aggiungete peperoncino, diventa un’altra ricetta e non l’avete giusto. Non aggiungete formaggio pecorino che non ci va e che spiegherò nella ricetta cacio e pepe.

Il vero problema è che l’aglio giusto non lo trovare neanche da Eataly. Già il fatto che qualcuno abbia coniato la  categoria ad Indicazione Geografica Protetta o, ahimè, presidio slow food rivela a che punto siamo arrivati. Difendiamo ciò che prima era diffuso ovunque. L’aglio giusto ce l’ho io e non conosco chi altri.

È una ricetta stagionale, l’aglio sente la primavera, quando germoglia o irrancidisce e dovete aspettare il nuovo raccolto. Oggi, i banconi della grande distribuzione sono un inganno. Per farvi trovare sempre tutto, l’aglio viene dall’Argentina e i mirtilli dal Cile, e la mazzancolle dal Vietnam, il pesce spada dal Pacifico Sud orientale. Non acquistate mai questa roba.

Di cuochi da baldacchino oggi ce n’è d’avanzo.

Poco dopo la lezione di quel cuoco, la Daunia fu rilevata da Gino Celletti.  Nella primavera del 1993, ignaro, avevo mostrato agli amici la spilla della campagna elettorale di Nando dalla Chiesa ‘Un Sindaco coi baffi‘. Ci cacciò dal locale, rifiutò il pagamento e sull’amico turco che era con noi disse che ‘possono stare a casa loro’. Questo slogan non è mutato. La rivincita a Palazzo Marino l’ho avuta nel 2011. E il Celletti è diventato il più famoso esperto e divulgatore dell’Olio d’Oliva, in possesso di strumenti da laboratorio universitario per analizzare le componenti fisiche e organolettiche e ha scritto un libro punto di riferimento sul tema. Per me resta sempre un Signore, con la S maiuscola.