I Testaroli di Pontremoli

I Testaroli di Pontremoli

di Dorina Chionna

Come si preparano i testaroli di Pontremoli, il piatto più tipico della Lunigiana?Il testarolo prende tale nome perché la prima fase di cottura avviene nei testi (formelle tonde in terracotta o in metallo, con coperchio, che vengono appoggiate direttamente sulla brace o sulla fiamma viva).

I Testi
Il testo in terracotta, con coperchio

Con acqua, farina e sale si prepara un impasto fluido, che viene versato sul testo uniformemente, fino a mezzo centimetro di spessore. Si lascia cuocere una decina di minuti coperto.

Per la seconda fase di cottura bisogna tagliare il testarolo a quadrettoni e immergere gli stessi in abbondante acqua bollente e salata. Spegnere la fiamma sotto l’acqua e lasciarli riposare cinque minuti nell’acqua bollente per farli gonfiare un po’, quindi toglierli ad uno ad uno con un mestolo forato e disporli nel piatto condendoli con olio extravergine di oliva e formaggio o con pesto e pecorino.

Per il pesto: basilico, uno spicchio d’aglio (togliendo l’anima per renderlo più digeribile), formaggio grattugiato – meglio se pecorino mischiato a parmigiano – e olio extravergine di oliva.