Pasta Aglio e Olio – parte prima

Grano Senatore Cappelli in Colle Magnone, Riserva Naruralistica Borsacchio

di Augusto Tacchetti

Nei giorni caldi dell’estate i maestrini delle previsioni del tempo Vi spiegano con la bacchetta che l’umidità aumenta la percezione della temperatura effettiva rilevata dal termometro. Ma d’inverno?A quasi trent’anni, ero andato a sciare sulla Marmolada con Beatrice, una ragazza belga conosciuta alle Photokina Messe, a Köln. Eravamo saliti  con la mia Fiat 127 bianca, auto dalla sicura presa in salita su ghiaccio o neve, capolavoro di Pio Manzù,  giovane e ardito disegnatore, figlio di Giacomo, Gran Maestro d’arte scultoria ed intellettuale antifascista. Pio sarebbe scomparso andando alla presentazione dell’auto. Sui campi da sci mi piaceva snobbare le tute elasticizzate, di destra, con  i pantaloni di velluto a coste, tagliate alla zuava, di sinistra. Per fugare ogni dubbio, finivano, prima che il colore venisse riconsegnato all’apprezzamento della signora Mariuccia,  la mia insegnante di costumi e milanese (cinq ghei pü s’è ma rouss), su calzettoni rossi di lana tessuta a trama grossa.

Abbandonammo la pensione riscaldata e accalorata per avventurarci sugli impianti di risalita. Pochi passi, davvero pochi. Il vento gelido ibernava i legamenti: il dolore alle articolazioni segnalava  che sarebbe stato pericoloso insistere. E capii che, uscendo di casa, in una bella luminosa sfavillante giornata di sole, il corpo, scaldato dalla legna e dai volteggi olimpionici, non percepisce la differenza tra ZERO gradi centigradi e meno ventitré e può essere realmente pericoloso in pochi minuti.

La temperatura di cottura, invece,  in padella o tegame o casseruola, non la dovete misurare ma pensare, immaginare, concepire con la mente. La temperatura di cottura non è un calcolo numerico, è un pensiero sensibile alla materia. Per mia nonna, mia bisnonna e le contadine che ho visto cucinare in campagna, il termometro l’aveva il medico, per loro faceva caldo, o caldo assai, e freddo, o freddo per davvero. Non misuravano le temperatura di cottura, ma lo descrivevano.

La temperatura di cottura è uno dei segreti del cuoco. Se avete speso denari per la carne, o il pesce, o, meno, per le verdure, potete rovinare tutto con la cottura sbagliata. Quando avremo selezionato con cura gli ingredienti,  solo stando attenti alla temperatura, potrete realizzare con memorabile successo la semplice e difficile pasta della tradizione:

Aglio e Olio

Il peperoncino è una variante facoltativa. Ma per spiegarla non bastan due righe: ci vogliono più lezioni. Abbiate pazienza. Dovete imparare a riflettere sulle singole regole, che saranno valide per tutte le altre ricette. In questi giorni, ritiriamoci nel privato, in cucina: consoliamo con i sapori il cuore, che a noi batte a sinistra.

(A Folgarida salii con Beatrice, una ragazza belga conosciuta a Köln. Imparai molto con lei, e con lei imparai anche quanto si percepiscano le temperature sotto lo ZERO).